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【原创】美食蟠龙菜 谁吃都说爱  

2012-12-22 15:00:59|  分类: 原创杂文文集 |  标签: |举报 |字号 订阅

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美食蟠龙菜  谁吃都说爱

作者:杨明华

快过年了,给您介绍一道好菜,叫“蟠龙菜”。也许您所在地的商场里就有。

在湖北荆门钟祥市及其方圆百里之外,数百年来流行一种很美味的一道菜,叫“蟠龙菜”。把它称作菜,实在有些委屈了,因为,它不是真正的菜蔬类的佳肴,而是由肉类作主要原料做成。蟠龙菜俗称剁菜、卷切、卷切子,系钟祥特有名菜佳肴,已列入《中国菜谱》,其特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润,香味绵长。食用蟠龙菜一年四季皆宜,但以秋冬时节最好,因为秋冬季是人们进补的好时机。

关于蟠龙菜,有一个很有趣的故事道明了它的来历。1521(明正德十六年),明武宗朱厚照驾崩,无子继位由其堂弟湖广安陆州(今钟祥)兴王朱厚熜进京继承皇位。相传在朱厚熜出发之前,郢中名厨采用瘦猪肉和鲜鱼剁肉馅,拌入肥肉丝条,加上上等淀粉、鸡蛋清、葱姜末、食盐等拌成馅料裹熟鸡蛋皮之内做成长约30公分,口径约5公分的扁卷筒形,置于蒸笼内蒸熟,然后将其切成薄片,摆成龙形于盘中间回茏蒸热,就成了色、味、香、形俱佳的上等菜肴,所以称之谓蟠龙菜。朱厚熜吃了赞不绝口,列蟠龙菜为御菜。

为什么会让厨师想出这样一道菜呢?

相传明正德16年(公元1521年),明武宗朱厚照驾崩,无子继位,是遵奉“兄终弟及”之祖训,立湖广安陆州已故兴献王朱佑杬之子朱厚熜呢?还是立寿定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢?最后,由孝皇张太后主传懿旨,在将武宗的遗诏发往安陆州的同时,也给居住在德安的寿定王朱佑搘、卫辉的汝安王朱佑梈发了遗诏。三诏齐发,太后命三人“先到为君,后到为臣”。朱厚熜接到遗诏一悲一喜一惊。悲的是皇兄晏驾新崩,啼泣号恸;喜的是奉遗诏即将恭膺大统,君临天下;惊的是安陆州距京城3000多里,德安和卫辉距京城仅数百里,以三千之遥对数百之近,何以先到?

正当他急得手足无措之时,卜师严嵩(史上有名的奸臣)献计说:“唯世子(朱厚熜的尊称)假扮钦犯,稳坐囚车,方能日夜兼程,既无人敢阻,亦无人应接,不过20日便可到京都。想那寿定王、汝安王,自以为路近无忧,必大张旗鼓,各地官员必争相迎送,20里一小宴、30里一大宴,如此定会延宕。”直说得世子手舞足蹈,为了当皇帝,也不在乎脸面好看不好看了。忽然,他想到了坐囚车必吃那囚饭,囚粮粗食何以下咽?若不吃囚食,万一被人看出破绽,或故意作奸,或中途加害,不仅帝位付诸东流,即或身家性命难保。此语一出,举坐皆惊,大家认识到此一步举足轻重,不能不慎。经过磋商,于是给全城厨子下了一道谕令,命即刻进府连夜做出一种“吃肉不见肉”的菜肴,做得出来,重重有奖;若做不出来,满门抄斩!

全城20多位厨子便于二更之内全部聚齐,尽数集于侧宫厨厅之内,因关系全家人的身家性命,人人不敢马虎,个个绞尽脑汁,怎奈题目太难,只有长叹短吁,眼看月过中天,时近四鼓,仍然没有个头绪。   

厨子中有个叫詹多的红案师傅新婚燕尔,忽遭这等冤祸,正伤心不已。他的妻子见他久出不归,怕他饿了,遂拿了几个蒸红薯让他充饥。詹多正为做不出“吃肉不见肉”的菜肴而烦脑,那有心思吃红薯,俩人在推让中把红薯皮弄破了露出了白薯肉,詹多顿时眼睛一亮,大叫“我有办法了”。众厨子围了上来,詹多如此这般地细说了一遍,厨子们听了拍手叫好。于是他们取白膘猪肉、精瘦肉与鱼肉等分剁成肉泥,用食盐、香葱、生姜为佐料,用淀粉鸡蛋调和均匀,在用红薯皮包裹蒸熟,其形同红薯,而实为肉肴,于是朱厚熜就靠吃“红薯”就食于囚车,登上了金銮宝座。

嘉靖二年,詹多厨师又奉旨进京,再对“红薯”进行改进,做成了一尺半长,一寸半宽,七分半厚的圆筒,包裹的薯皮也换成了用鸡蛋黄和食用红色素调出的鸡蛋皮,蒸熟后切成薄片,盘于碗中,复蒸馏一遍,倒扣入盘,红黄相间,宛如龙形。如此一改,色、香、味俱佳,嘉靖更是钟情,正式定名为“蟠龙”御菜。此菜又因为先卷后切,又俗称“卷切”,后来,人们在盘子里将其摆放成龙形,又叫“盘龙菜”。

制作方法:

很简单,这里介绍一下,大家自己都可以做成。在钟祥农家,各家各户都是自己做的。

1.将猪瘦肉剁成茸,放钵内,加清水浸泡半小时,待肉茸沉淀后沥干水,加精盐5克、淀粉100克、鸡蛋清、葱花、姜未,边搅动边加清水,搅成粘稠肉糊。   

2.鱼肉剁成茸,加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状。  

3.鸡蛋摊成蛋皮。鱼茸、肉茸合在一起拌均匀,分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼,在旺火沸水锅中蒸半小时,取出晾凉,切成3毫米厚的蛋卷片,取碗一只,用猪油抹匀。将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内,上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘。炒锅上火,加鸡汤、盐、味精,勾芡,淋入熟猪油10克,点缀花饰即成。

   工艺要求:

1.肉茸每次换水沉淀时,需浸泡半小时,直漂到呈现白色为止。

2,浸泡后的肉茸调制时,需加入蛋清1只、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌。

3.蛋皮要摊成直径45厘米的皮,蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的卷,要卷得有弹性、滑软、无粉感。

4.用碗蒸时,碗内要抹油,盘卷成形,入笼时火要大,水要沸,笼满气。

5.此菜除用蒸法还可用炸法,即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗,用鸡蛋一只、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出,每块互相衔接盘旋地摆人盘内即成。

    营养价值:

        食用蟠龙菜一年四季皆宜,但以秋冬时节最好,因为秋冬季是人们进补的好时机。蟠龙菜的大部分原料是青鱼和草鱼,鱼则是进补的好食品,不仅味道鲜美,而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌作用,其维生素D、钙、磷能有效地预防骨质蔬松症。中医理论证实,草鱼有平肝、祛风、活痹、截疟之功效,可治虚劳及风虚头痛。青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风解烦等功效,可治疗气虚乏力、胃寒冷痛、脚气、湿痹、疟疾、头痛等症。
   

以大肉为主要原料的“蟠龙菜”,也叫“剁菜”或“卷切”

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以鱼类为主要原料的称作“鱼糕”,做工方法一样,但一般不做盘龙状 

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以下是传统包装盒,现在已经是种类繁多 
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